Dès ses études de viticulture, Karl-Heinz Hamm a clairement pris position en faveur de la protection de l'environnement et de la responsabilité morale. Il a mis en œuvre la viticulture écologique depuis 1977 dans le vignoble "Dachsberg - Steillage - Rotschiefer". La qualité des vins s'en trouvant nettement améliorée, il a converti tous ses vignobles à la viticulture biologique. Après seulement trois ans de viticulture écologique, les vignes du Dachsberg se sont développées de manière plus saine, elles ont développé un vert vif plus longtemps, il a pu profiter pleinement de la maturité des raisins et a récolté pour la première fois dans ce vignoble les meilleurs raisins pour une vendange tardive avec beaucoup de saveur et de puissance.