Карл-Хайнц Хамм зайняв чітку позицію щодо захисту навколишнього середовища та моральної відповідальності ще під час навчання у виноградарстві. З 1977 року він займається органічним виноградарством на ділянці виноградників "Дахсберг - Штайляйль - Ротшифер". Оскільки це значно покращило якість вин, він перевів усі виноградники на органічне виноградарство. Вже через три роки органічного виноградарства лози в Даксберзі стали здоровішими, набули довшого яскравого зеленого кольору, він зміг повністю використати стиглість винограду і вперше зібрав найкращий виноград у цій місцевості для пізнього врожаю з багатим смаком і силою.